Élève du célèbre peintre paysagiste Jean-Victor Bertin, Jules Defer entre à l'Ecole des Beaux-Arts de Paris en 1824.
Dès 1829, il présente le concours du Grand Prix de Rome dans la section "Paysage Historique".
Il s'installe sur la Riviera française peu après le rattachement de la Savoie et du comté de Nice (1860), d'abord à Monaco, puis à Nice vers 1863. Il s'attellera toute sa vie à la production de tableaux brossés sur le motif dans la région niçoise, généralement de petits formats, emprunts d'une belle sensibilité et fortement recherchés des collectionneurs.
Par son geste précis et sa palette de couleurs, le peintre Jules Defer réussit à dépeindre avec précisions et sur l'instant la végétation méditerranéenne, son atmosphère et ses jeux de lumière.