Il fut très influencé et inspiré par son père Louis Maurice Simon (1905-1952 ) qui était instituteur public et peintre.
A l'âge de 20 ans il entreprit des études artistiques à l'école des Beaux Arts de Rennes et les poursuivit à celle de Nantes. Après l'obtention de son diplôme, Jacques Simon opta pour l'enseignement des arts plastiques. Au lycée Mendes-France de la Roche sur Yon, il accomplit la majeure partie de sa carrière, mais on le vit aussi à Mulhouse, Fontenay le Comte et au Château d'Olonne.
Convaincu par les réalisations de Le Corbusier, Simon envisageait une pratique artistique dans la ville, proche du quotidien. Il a fait des énormes projets muraux et beaucoup de toiles des années 70 sont à mettre en rapport avec ces projets muraux.
Il se trouve dans plusieurs musées dont celui qui se trouve au Sable D'olonne qui se nomme L'Abbaye Saint-Croix.
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